Eiweiß steifschlagen
Detailierte Anleitung zum steifschlagen von Eiweiß, für Beginner. Mit Erklärung, extra Tipps, Endergebnis und der Chemie dahinter!
WIE?
Zuerst trennst du Eigelb und Eiweiß von einandern, denn in diesem Prozess benötigen wir nur das Eiweiß. Wie genau das funkioniert erfährst du hier: Eier trennen
Sollte es dennoch passieren: KEINE PANIK. Diese Technik erfordert Feingefühl und viiiiel Übung - also probier es doch einfach nochmal!
Wenn nun das Eiweiß in einer seperaten Schüssel ist, brauchst du nun noch etwas Zucker. Das Verhältnis beträgt hier ungefähr: pro 1 Ei (Größe M) etwa 75g Zucker (Du kannst natürlich etwas mehr oder weniger nehmen, je nach Bedarf und was du gerade backst. In den meisten Rezepten steht jedoch, wie viel Zucker benötigt wird!)
Nun wenn das Eiweiß und der Zucker zusammen in einer Rührschüssel sind, kannst du damit beginnen es steifzuschlagen.
Dafür verwendest du den Schneebesenaufsatz von deinem Rührgerät (siehe Bild unten).
Nimm nun deine Schüssel, stelle diese gut positioniert unter dein Rührgerät und schalte es erst auf einer niedrigen Stufe ein.
Wenn du das Gefühl hast, dass die Schüssel gut positioniert ist und das Eiweiß nicht aus der Schüssel spritzt, kannst du die Stufen langsam immer höher stellen.
Wenn du eine Rührmaschine mit mehreren Stufen benutzt, beginne bei Stufe 2-4 und steigere dich dann auf Stufe 6-8.
Damit dein Eiweiß richtig steif werden kann, benötigt es etwa 5 bis 7 Minuten des ununterbrochenen Schlagens. Lass dein Rührgerät nach dem Einstellen der höheren Stufen auf einer Stufe laufen!
Wichtige Faktoren für den perfekten Eischnee
Temperatur
→ Das Eiweiß sollte Raumtemperatur haben, bevor du beginnst es steifzuschlagen. Kaltes Eiweiß ist zähflüssiger und lässt sich somit schlechter steifschlagen.
Alter der Eier
→ Eiweiß von älteren Eiern lässt sich zwar schneller steifschlagen, wird jedoch nicht so stabil wie Eiweiß von frischen Eiern.
Salz
→ Salz hemmt die Schaumbildung im Eiweiß. Wenn im Rezept steht, dass Salz hinzugegeben werden soll, dann immer erst wenn das Eiweiß schon steif ist oder erst mit den anderen Zutaten, wie Mehl, in den schlussendlichen Teig geben,
Säure (z.B. Zitronensäure oder Essigsäure)
→ Säure stabilisiert die Proteine im Eiweiß und kann dabei helfen, das Eiweiß steifzuschlagen. Dieser Punkt ist nicht jedes Mal zwingend notwendig, jedoch in manchen Rezepten erforderlich. Grundsätzlich gilt: 1/4 TL Säure pro Ei (Größe M)
KEIN FETT
→ Fettreste, wie zum Beispiel Eigelbreste oder Fett in der Rührschüssel bzw. am Schneebesen verhindern die Schaumbildung - Resultat: Das Eiweiß wird nicht steif.
Wenn du alles richtig gemacht hast, sollte dein Eiweiß nach diesem Prozess etwa so aussehen:
Eischnee als Referenz + Wie sollte der Eischnee auf dem Aufsatz aussehen (eigene Bilder)
Wichtig dabei ist, dass, wenn du den Schneebesen aus der Masse ziehst, das Eiweiß sich nicht weiter bewegt. Die Spitze Eiweiß am Aufsatz sollte weder wegknicken noch sich langsam nach unten beugen.
Schneebesenaufsätze:
1) Schneebesenaufsatz für Handrührgerät / 2) Schneebesenaufsatz für Rührmaschine (eigne Bilder)
Häufige Fehler - und wie man sie vermeiden kann!
Temperatur
Kaltes Eiweiß ist zähflüssiger und lässt sich schlechter steifschlagen. → Stelle dein Eiweiß für ein paar Minuten in den Raum und beginne erst danach mit dem Steifschlagen.
Fett
Fettreste an der Schüssel/dem Schneebesen oder auch Eigelbreste im Eiweiß (wenn nicht richtig getrennt wurde) verhindern die Schaumbildung und das Eiweiß kann nicht steif werden. → Gib etwas Zitronensäure oder Essigsäure zum Eiweiß (Verhältnis ca. 1/4 TL pro Ei (Größe M))
WARUM?
Die Technik des Eiweiß Steifschlagens wird verwendet, um eine luftige und voluminöse Masse aus Eiweiß und Zucker (genannt Eischnee) herzustellen.
Eischnee sorgt in einem Teig für Luftigkeit und Volumen, weshalb er in der Zubereitung von Biskuitböden, Soufflés, Macarons, Basiers, verschiedenen Meringues und in manchen Rührkuchen verwendet wird.
Die Chemie dahinter
Um zu verstehen, wie Eiweiß steif werden kann, müssen wir uns erstmal ansehen, was genau Eiweiß überhaupt ist.
Eiweiß (auch Eiklar genannt) ist der durchsichtige Teil eines Eis und besteht zum Großteil (ca. 90%) aus Wasser. Die restlichen 10% sind verschiedene Proteine, welche in langen, gefalteten Ketten existieren.
Jedes Protein hat zwei wichtige Bereiche:
- hydrophobe (wasserabweisende) Teile - abgestoßen von Wasser, angezogen von Luft
- hydrophile (wasserliebende) Teile - angezogen von Wasser
Wenn nun eine mechanische Krafteinwirkung durch das stetige, schnelle Rühren des Schneebesens stattfindet, werden die Proteine entfaltet und bilden nun lange, fadenförmige Strukturen.
Diese Strukturen sind nun perfekt dafür ausgerichtet, dass die hydrophoben (wasserabweisenden) Teile der Proteine nach den Luftbalsen suchen und die hydrophilen (wasserliebenden) Teile im Wasser bleiben.
So entsteht ein dünnes, elastisches Netzwerk, welches Luftbläschen einschließt.
Das Eiweiß ist jedoch immer noch nicht ganz steif, denn nun wird das ganze Netzwerk stabilisiert. Die Proteine verbinden sich sowohl chemisch , als auch physikalisch weiter und es wird immer mehr Luft eingeschlossen - das Eiweiß gewinnt an Volumen und wird steif und glänzend!